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舌尖非遗品味乡愁
来源: 海东时报
发布时间: 2018-09-17 10:08:58
编辑: 霍成菊

  海东是青海的农业大区,优越的地理和气候特点,为海东提供着丰富的食材。而在千百年来,生活在这里的人们根据当地特色,培育出了当地特色的美食文化。时至今日,一些远在外地的游子不时还叫家人快递家乡美食,一解思乡之情。对于大多数人而言,那记忆深处的味道,就是乡愁的味道。

  背口袋

  在互助,有一种土族传统小吃,深受人们的喜爱,近几年成了农家院菜谱上的紧俏货。因其特有的品相,被乡亲们形象地称之为“背口袋”。2013年,“背口袋”这一独特的美食被列入青海省非物质文化遗传名录。

  “背口袋”土语称“哈勒海”,当地汉族称之为“萱麻口袋”,也因形似口袋被称为“背口袋”。“背口袋”由萱麻拌汤和油饼组成,其制作过程简单而又繁琐:先要准备直径约五、六寸的薄饼。虽叫油饼,却不能炸,而是要烙。烙锅烧热后涂上较多的菜籽油,放入饼子,翻饼时再涂一次油,将饼烙得黄而不焦,韧而不脆,呈金黄油亮的色泽。接下来就是准备“主角”的过程,将生长至五、六寸的嫩萱麻剪来洗净晒干,揉搓为碎末,放入开水锅中,加入少量青稞面搅拌为糊状煮熟,调入适量的食盐、姜粉、花椒粉和油炝石葱花。值得一提的是,由于萱麻本身的防御能力,在采集时的难度可想而知。然后将萱麻拌汤舀在油饼上摊成筷子厚的一层,浇一点加盐的稀蒜泥涂抹均匀,最后卷起来切成两半即可享用。由于其特殊的形状与过去农家里常用的羊毛长口袋非常像,所以老百姓将这种美食叫做“萱麻口袋”。

  吃“萱麻口袋”有一定的讲究,首先要会“背”,先用右手抓住“口袋”的尾巴部分迅速提起后搭在左手虎口部位,“口袋”一定要放平,不然拌汤就会流出。在互助有“女婿好不好,先要看吃相”的说法,而“背口袋”以它“高难度”的食用方法成为相亲时考量未来女婿的重点测评方式之一。相亲时土族阿姑会“为难”一下未来的女婿,将萱麻拌汤故意调制的特别稀,如果他能做到拌汤不溢,就说明他是“攒劲”的人。

  狗浇尿

  “狗浇尿”是河湟地区较为常见的一种面食制作技艺,2018年入选青海省非物质文化遗产名录。

  初来青海的人,一听“狗浇尿”还真弄不清到底是指什么,只知道这是一种薄饼,而不知道为何会有如此“不雅”的一个名字。青海因受青藏高原地理条件和气候的影响,粮食作物以小麦和青稞为主,因此,当地人的饮食也多以面食为主,“狗浇尿”便是其中之一。

  “狗浇尿”虽说名字不雅,但却丝毫不影响它在当地受欢迎的程度。要知道,它可是家喻户晓的美食。烙制“狗浇尿”时,要边烙边沿锅的四周浇少许青油(青海当地产菜籽油,青海人亲切地称之为“清油”),而且要反复地浇油,这一动作就酷似狗在撒尿一般,所以就有人戏称这是“狗浇尿”。

  关于“狗浇尿”这个名字有一种说法,上世纪五十年代以前,青海当地民居的厨房里垒造的灶台比现在要高的多(原因不详),厨房灶台上多使用陶制小茶壶盛放清油,因为这样的油壶倒出来的油是细细的一股,使用起来既方便又节省。烙饼时,用小油壶沿锅边浇油时由于灶台高,身高矮的妇女往往会不由自主的翘起一条腿,这个动作恰如小狗在墙根撒尿的姿势,于是乎,这样制作出来的油饼便被民间称为“狗浇尿”油饼,生动而形象,与天津的“狗不理”包子相映成趣。

  群科手抓羊肉

  手抓羊肉是我国西北蒙古、藏、回、哈萨克、维吾尔等民族喜爱的传统食物。相传,手抓羊肉有近千年的历史,原以手抓食用而得名。

  对于羊肉,青海人有着多种吃法,而化隆人则对冰抓情有独钟,所谓“冰抓“就是羊肉手抓冷吃。羊肉手抓冰着吃?对,您没看错!天然放牧的优质羊肉和纯净山泉,经当地人悉心熬煮后,精品手抓羊肉便这样出锅了。化隆人并不急于享用眼前这一美食,而是等羊肉自然晾凉后再食之。

  在吃冰抓时,一定要配上当地人自制的椒盐,再加上一颗大蒜头,就是化隆人眼中的绝味。羊肉属热性肉类,所以大可不必担心胃脏承受不起,如果您觉得这样吃显得稍冷的话,还可以盛碗蒜苗羊肉汤。相对热气腾腾的手抓羊肉,冰抓晶莹剔透的品相和肥而不腻的口感,足以让您忘记旅途的疲惫。

  化隆县群科镇以手抓羊肉出名。化隆自古就有养殖传统,加上近年来,化隆积极发展设施畜牧业,极大地提高了畜牧业规模化养殖程度,羊肉更是成了主打产品。化隆人在饮食方面也是好手,全国范围内有很多化隆饭馆,而群科羊肉则是一道很有分量的招牌菜。而且烹调操作也简单明快,只加一小把盐(也有的不加盐,吃时蘸盐),火候恰如其分。一盘手抓羊肉,肉赤膘白,肥而不膻。因此,群科手抓羊肉制作技艺在2018年被列入青海省非物质文化名录。

  化隆拉面

  “化隆拉面”是化隆县产业化发展家族中的一张王牌,它包含着独特的民族饮食文化内涵,2018年入选青海省非物质文化遗产名录。

  “化隆拉面”是在具有百年历史、清乾隆年间回族名厨马保友亲手创造的基础上改进而来的。经过了“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”手工揉和拉制而成。“一清、二白、三红、四绿”是化隆牛肉拉面的特点。一清是汤要清;二白是面要要白筋,三是辣油红润;四绿是香菜、蒜苗鲜绿。品种共有:大宽、二宽、荞麦楞、二柱、韭叶、二细、毛细(又称一窝丝)等八种。“化隆拉面”还有一个独特之处在于以青藏高原牦牛肉、牛油、牛骨熬汤,再配上三十多种天然佐料,食之味美可口,清而不腻。

  古人云:“面可补心、肉可补身”。“化隆拉面”以此特效,深受大众的喜爱,历久不衰。科学研究证明,牛肉对人体有很好的保健作用,特别是牛骨的补钙作用堪称一绝。牛吃百种草也能克百种病,尤其是冬虫夏草、藏雪莲、红景天等名贵中草药,饮天然矿泉水,肉质鲜嫩,是纯天然的绿色食品,药用价值更高,冬天吃牛肉拉面驱寒保暖,夏天吃牛羊肉拉面能滋阴补阳。(记者祁国忠搜集整理)

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