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潘向亮:品酿美酒品味生活
来源: 青海日报
发布时间: 2018-05-09 08:48:11
编辑: 霍成菊

潘向亮正在品酒。

  春水初生,春林初盛,又是一年春暖花开。“好酒知时节,春酿贵如金”——秋收粮、冬入窖、春出酒,春季酿酒天时地利。

  潘向亮又开始了一年的忙碌。作为一名品酒师兼酿酒师,他得抓紧春酿好时节酿出醇美香甜的美酒。

  潘向亮介绍,酿酒始终是微生物发酵的过程。从原理上讲,要酿制上等好酒,就是创造微生物最佳活动过程。因此,掌握最合理的发酵工艺,是保证酒产量和酒质量的先决条件。比如:上等粮食、精制酒曲、纯净水源,春季恰巧能将这些环境优势发挥到极致。

  “春酿让人在且行且珍惜的时光里,一次次去期待,去品味,去珍藏。”潘向亮动情地说。

  在刚刚过去的新年里,潘向亮在重点推广酿“年酒”。

  “自己酿酒过年,其实也是很久以前青海人过年的一个习俗,用自家丰收的青稞酿上一坛子酒欢欢喜喜过大年,就像青海人过中秋蒸月饼一样。我们在西宁生物园区建设自酿体验坊也就是想满足大家自己动手酿年酒,感受亲力亲为、工匠精神的愿望。”潘向亮介绍道。

  酿了酒就要品酒,在潘向亮的工作室里陈列着几十种酒样,有不同香型的,不同度数的,不同年份和不同配料的,他每天专门腾出一部分时间品评各种白酒,从记忆力、识别力、表述力、审美力、重现性、再现性、个性表述等方面训练提高自己对白酒的感官品评能力。

  在一般人的印象里,品酒师是很神秘的职业,那么,品酒师的具体工作到底是什么呢?

  品酒师就是应用感官品评技术,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调,进行酒体设计和新产品开发的人员。其具体工作是对入库半成品酒进行分级和质量评价;提出发酵、蒸馏工艺改进建议;对酒的贮存过程进行质量鉴定;对酒的组合和调味方案进行评价;对酒产品的感官质量进行监控;选择合理的酿酒工艺技术;对新产品的感官质量进行鉴定。

  怎样成为一名合格的品酒师?

  品酒师也是味觉测试员的一种,拥有一张“超级嘴巴”,并愿意用心体验,是成为一名品酒师的基本条件。要成为一名合格的白酒品酒师,要具备专业的白酒知识,包括白酒的生产工艺、酿造方法、香气构成、风味化学、品评术语、感官评语等等。

  “除此之外,还要勤加练习。这里说的勤加练习可不是指的多喝酒,很多人会认为品酒师的工作就是喝酒,这是只看到了中间的‘酒’而没有看到开头的‘品’,品酒师其实一般是不怎么喝酒的,抿一口品尝一下后会吐出来,所以勤加练习是说要多品尝,记住不同酒的感官特点。”潘向亮说。

  作为舌尖上的舞者,品酒师主要依靠感官来工作,保护爱惜好自身感官的敏锐性非常重要,平时饮食一般都会比较清淡,不吸烟。

  我省白酒主要是青稞酒,目前在全国白酒市场所占份额很小,但潘向亮对它未来的发展充满信心。

  “万物生长,各有各的用途,青稞和高粱一样不适合做主食,却很适合酿酒。茅台就是高粱酒,而青稞比高粱优势更大,目前已经证实青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物,而且含有一种专门的胆固醇抑制因子等。更重要的一点是,在大多农作物不适合种植的高海拔地区,青稞就像是上天赐予青藏高原的馈赠,用青稞酿好酒是物尽其用,未来发展潜力很大。”谈到投身青稞酒行业的初衷,潘向亮告诉记者。

  那么,品酒的顺序应该是怎样的?如何去品鉴我省的青稞酒呢?

  据青海酒类行业协会的总结,有16个词的青稞酒品酒顺序,凝神静气、心系于酒、举杯齐眉、眼观其色、勾头倾杯、鼻闻其香、细品慢咽、口尝其味、融色香味、得其风格、嗅闻空杯、加以印证、浅饮雅酌、得以养身、人酒情融、天地人和!

  作为品酒师,掌握白酒香型也是很重要的。只有中国白酒有香型之说,洋酒是没有的。中国白酒分十二大香型,浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、特香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干香型,每种香型工艺不同,香味口感不同,每种香型都有喜爱它的消费群体。

  “我省的青稞酒属于清香型里的青稞清香型,其特点是清澈透明、清香纯正、香醇甜净、尾净怡畅,简单地说,一净到底没有杂味的就是好酒。”潘向亮对青稞酒的赞美溢于言表。(文、图/记者潘 玲)

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