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香飘高原“羊系列”
来源: 青海日报
发布时间: 2017-12-29 10:00:06
编辑: 霍成菊

——“寻找记忆中的河湟味道”系列之五

  在笔者生活的高原小镇,各民族特别喜爱的特色名吃当属羊系列了。

  羊系列的做法比较繁杂,这就要看整只羊的好多部位了,啥部位有啥部位的具体做法。譬如龙骨(脊椎)得炖,啥佐料不兑,就白水炖着,直到汤变成乳白色,像牛奶。这汤喝着抓口,补钙。譬如羊腰子得炒,加佐料在爆火上炒,这样吃着脆、嫩、滑、够味,养颜生津,壮阳补肾;再譬如羊头或者羊蹄子得煨,羊腿得烤,等等,花样很多,吃起来得劲过瘾。

  但做羊系列的李老板却另有门道,按时髦的叫法叫创新。2011年,李老板先后投资近百万元,在一个宁静的山村开了嘉宾园,前后两院,园林式建筑。羊系列顺应时势,全新上桌,结果一传十,十传百,李老板的羊系列名噪一时。

  过去人们吃羊肉,一般指的是吃手抓。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法,相传有千百年的历史,在全国也颇有声誉。手抓羊肉与高原民族逐水草而居的游牧生活紧密相关,因吃时一手抓肉,一手拿刀,割、挖、剔、片,把羊骨头上的肉吃得净光而得名。

  手抓,河湟地区大概有三种吃法,即热吃(俗称“开锅肉”,不放任何调料,直接蘸盐)、冷吃(俗称“冰抓”,直接蘸椒盐或就蒜)、煎吃(用平底锅煎,俗称“羊肉盖被”)。特点是肉味鲜美,不腻不膻,色香俱全。

  仲夏到秋天是草茂羊肥的黄金季节,也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时,倘有贵客来到,喝过熬茶之后,热情好客的主人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊,就地宰杀,扒皮入锅,只需喝三碗熬茶的寒暄功夫,一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就出现在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉,肉赤膘白,肥而不膻,色泽诱人;仔细品味,爽而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,滋味不凡。

  青海民众无论是回族、汉族、藏族、土族、蒙古族、撒拉族,都用手抓羊肉作为招待客人的上好食物。近年来高原旅游业大发展,青海各地宾馆已把羊系列作为青海风味名菜之一。

  河湟地区“羊系列”的叫法大致出现于2000年后。那时农家乐刚刚兴起。羊系列正是青海人在野外吃全羊的过程中演变而来。

  李老板说,他做的羊系列主要特点是选料考究、味纯不膻、色香俱全。原料一般选用生长两年以上30斤左右的当地纯种羯羊(俗称尕尾巴羊),过大过小均不选。青海的茶卡羊、天峻羊、刚察羊、祁连羊远近闻名;我们当地羊尤以松多羊、柏木峡羊、北山羊为上乘。这些羊,吃野葱花,还吃党参黄芪等中药材,无膻味,肉丝均匀。

  选好的羯羊在当天清晨宰杀后,先把整只羊浸泡在清水中四五个小时,待血水滗干、肉质发白后,再把整只羊解成11件:4条腿4件,肋条左右各1件,羊肚腺左右2件,后座子1件,脊椎骨1件,羊脖子1件。凡11件皆放入大锅内,加凉水,焖火烧开,撇去浮沫。汤变清后,改置文火煮1小时,放入花椒、生姜、草果,再煮半小时。肉的软硬度,要用筷子试戳。一根筷子能插动即可,这时的肉最有嚼头,而且肉汁丰富。现在,只等出锅,装盘。

  将羊肚腺放入掌盘,置平,其上又放掌盘覆盖,掌盘上放一重物,使羊肚腺平展。十分钟即可。切成筷子头粗条状,码入盘中,配以自制椒盐、乐都大蒜。此菜不冷不热,爽而不腻。

  羊肋巴两扇同煮。一扇捞出,放入掌盘,配以刀叉,上桌;一扇放入烤炉,控制温度适宜,烤半个来小时,再放入秘制佐料,再烤5分钟,装盘上桌;羊肋巴肥瘦相间,一肉两吃,堪称李氏一绝。

  一条前腿,配以刀叉,自制椒盐,上桌;另一条前腿,用刀划出多个小菱形,烧烤,方法同上。

  一条后腿,配以刀叉,上桌;另一条后腿捞出后,晾凉,切成薄片,上桌;

  李老板最得意的就是羊系列中的烧烤部分。别人如果按他的做法炮制,怪,就是做不出那个味道来。食客不满意,模仿者也独自闷着气。看来李老板的手艺真是不一般呐,不服不行。

  该轮到“后座子”出场了,捞出后,先将尾巴切下,放入小盘;再用刀将后座子均匀划开,刀力到达骨肉结合处即可。

  脊梁骨,捞出后从骨膜位置切下,一半装盘上桌,一半放入汤盆中,加入兑好的羊汤,撒上碎香菜,上桌;此菜,连汤带肉,吃肉品汤,汤鲜肉嫩。

  最后轮到羊脖子了。依庖丁解牛法,剥离骨肉,肉切成条状,上桌;脖子骨另锅加汤,煮半小时,待汤发白,加盐,加姜,上桌。羊脖子经常活动,肉多骨少,此刻,又能喝汤,其营养价值不言而喻。

  至此,羊系列才完成一半。

  另一半,就是羊下水了。羊头、羊蹄子用火燎,李老板说,不宜烫,也不宜剥。温水浸泡半小时,洗净,下锅,煮1小时,放入姜、花椒、小红辣椒、少许白酒,再用文火煮半小时即可。羊头分上下两腮,刮其肉,浇上蒜泥,放一点海鲜酱油、香辣酱。羊蹄子一分为二,凡八块。加入葱、姜、蒜、辣子、少许盐调味,爆炒,炒好后,加入羊汤,汤汁收干后,装盘上桌。

  羊肚、羊肠,加入碱、盐、醋、青油,反复搓洗直到水清澈为止,待用;

  将煮至半熟撇去浮沫的羊肺子、肠油剁碎放入羊血中佐以花椒面、盐、姜粉、白萝卜丁、少量味精,搅匀,灌入待用的羊肠,文火煮20分钟。煮的过程中,用针或牙签反复钻孔放气,以免羊肠炸裂。李老板故作深沉地说,羊血肠耍的就是一个嫩,如果超了20分钟,血肠就老了,不好吃了。

  但李老板的独到之处在于豆肠和蛋肠。豆面和蒜苗末,调成糊状,佐以姜粉、盐、青油,灌入肠中,煮15分钟,煮的过程,反复针戳放气。蛋肠更有趣了。鸡蛋打入盆中,加入发菜、青盐、少量胡椒粉,灌入制好的面肠中,文火煮10分钟左右,不停翻动,但切忌针戳。捞出后,改刀,切成一寸肠,寸肠再改刀,切五下,绝不能切透,再用开水加少许盐煮,寸肠呈花开状,与血肠、豆肠一并放入三拼盘。

  羊筏子最是独特,形似黄河上的羊皮筏子而得名。将满肚油平铺在案板上,取部分里脊肉剁成末,又将青蒜苗剁碎,与之相混,加入盐、姜粉、花椒粉、青油、鸡蛋清、少许粉面拌匀。满肚油将上述物料裹成筒状,并用蒜苗叶子捆扎,煮40分钟即可。

  心、肝、肺、羊腰子,用清水煮熟,不放料;羊肚,用文火煮一小时,仅放少许盐。

  哦,差点忘了,上羊系列,讲究个顺序,就像青海老八盘按吉祥次序上。李老板说,先要上五拼盘:羊肚丝、羊肝、羊肺子、羊心、羊腰子。还有前面说的三拼盘:血肠、豆肠、蛋肠。再上解成11件烤煮不一的羊肉。这就是地地道道的羊系列。

  每晚打烊后,李老板依然悠悠然喝点小酒,神仙似的。(文/刘新才)

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