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说不完的青海“羊”美食
来源: 青海日报
发布时间: 2017-12-21 10:08:47
编辑: 霍成菊

  在一勺加热的熟油中打一把野葱花,然后淋在锅里,那个香啊,青海人地地道道的“羊肉尕面片”,垂涎三尺难觅此碗!青海的羊系列还有羊杂碎、黄焖羊羔肉、羊肉泡馍等等,万变不离其中,终究是羊儿惹的祸。

  古人言:“羊大为美”! “美”的本义是味觉的香,由香引申出视觉的舒畅。或者说,因为香而美滋滋的样子。《说文解字》:“美:甘也。从羊从大。羊在六畜,主给膳也。羊大则美。”

  诗仙李白曾在《将进酒》中写到:天生我材必有用,千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。

  由此看来,在人类生活中,羊是膳食美味的重要组成部分,是生活中不可或缺的“美”。

  今天,就让我们来谈一谈“羊”在青海人生活中的精彩面。羊,在青海人的生活中是不可或缺的“宝贝”,可谓全身是宝。羊毛和羊绒,可以用来制成毛衣,温暖而美观;羊皮可以制作成皮袄,让人低于肌肤的寒冷;羊肉可谓生活中的美味佳肴,可以果腹,可以为实体提供非凡的“热能量”;羊肠可以做成羊伐子,受到美食家的青睐;羊粪既是土地热爱的有机肥,更是农牧民喜欢的燃料,真正可谓“燃烧自己,温暖别人”。

  美食天下,今天这篇文章我们就来说说青海人的“羊系列”美食吧。

  羊肉手抓:又名手抓羊肉,按字面理解就是不借助任何工具将羊肉拿起来用手抓着食用。手抓羊肉是青海人日常生活中不可或缺的一部分。一般情况下,就地宰杀的羊肉,大块儿的放入一口大锅中,注入清水,旺火烧开过后,漂走血沫子,放入适量的盐、花椒、生姜,继续煮。有人喜欢吃开锅手抓羊肉,就是将肉中的血丝煮的刚刚好时,出锅即食。此时的肉脆而鲜香,是年轻人的爱好。还可以开锅后中火煮半小时后食用,此时的肉是大众喜好的,肉质不软不硬,刚刚好,拿起肋骨一刀划下去,就将一根或两根肋骨握于手中,最外面的一层亮晶晶、软滑滑,咬一口,入口即化,由舌尖到舌根,再由舌根到食道到胃,滑溜溜一下,那就是切身体会“润物细无声”的感觉啦。然后就是粉嫩嫩的鲜肉啦,一口下去,鲜香、有嚼劲,不禁感慨,这才是传说中的“大块朵颐”,满口都是幸福感,全身都是满足感。“幸福在哪里呀?幸福就在此时此刻啊!”

  如果你是贵客,恰巧遇到了主人用手抓羊肉款待你,而恰巧煮了羊尾巴,那就恭喜你啦,这美味的羊尾巴就是你的了,因为羊尾巴是羊身上最美味的一部分;如果你是新女婿,那么主人就会将羊脖子献给你,这不仅是因为羊脖子上的肉质最细腻、最好吃,更是因为羊脖子最难将每个关节卸开,这也是考验新女婿有没有本事的重要举措。

  烤羊肉串:说了羊肉手抓,就该说说很多人爱吃的烤羊肉串了。羊肉串,就是将羊肉切成小块,然后一块块肥瘦搭配穿在铁钎子上,放在特制的没有盖的烤炉上不停的翻烤,同时,要在肉串上面抹上酱油、辣椒、盐和师傅自己特制的调料,看着那热火与冰肉之间的碰撞产生神奇的小泡泡(可以说是羊油遇到高温的热恋和升华),听着那冰与火相遇发出呲啦啦、呲啦啦的音乐,然后便是一阵阵扑鼻的香料与肉在火的助力下相互融合的香味,不经意间,舌头下方的唾液腺被强烈刺激,让你的味蕾再也无法忍受,最终喊道:老板来十串!第一口,外脆里嫩,满口入香,很快,必然会喊,老板再来十串……

  羊肠面:羊肠面可谓是具有青海特色的面食之一,堪称青海速食面(能与武汉的热干面相媲美),这也是清真美食之一。一般情况下,在临街的小饭馆可以时常看到。食用时,只需将拌好的又细又长(如羊肠一般)的面条配上少许素菜,在熬好的羊肉汤中反复淤上几遍,最后摆上数节羊肠,即可装盘。食用前将特质的循化油泼辣油淋在上面,那便是满口的幸福味儿。其实,羊肠面深受青海人民喜爱的重要因素在于它的调味料。入碗的羊肠面配以辣油、韭辣、蒜末、香醋,瞬间就会让你食欲大增。据一些羊肠面馆的“能人”介绍,羊肠面中最重要的配料便是羊肠,羊肠有两种制法,分别为:肉肠和面肠,肉肠是取羊肉、心、肝、肺,剁碎后装入羊肠中,再入水煮熟。面肠则是将豆面参水制成糊状,灌入羊肠之中。两种羊肠制好后,依人们喜好还分两种后期加工,一是加调料干炒,二是原味蒸食。羊肠面的面条加工过程也较特别,面粉、食用碱、鸡蛋、水,按比例用机械加工成形。再将面条煮至六七成熟,沥尽水后用清油拌匀。

  羊肉尕面片:每一个青海人最不能忘怀的,也是最喜爱的面食当然是“羊肉尕面片”了。离乡背井的莘莘学子一回家就是“羊肉尕面片”;刚刚从海外归来的导游一落地便是一碗想念已久的“羊肉尕面片”。为什么这羊肉尕面片让所有的青海人这般心心念念呢?这是与它的精美的制作分不开。首先是和面。将手洗干净,准备一个干净的盆(或者案板),将凉水与面粉按照大约1:3的比例进行调和,将面揉成团,如果太干,就一边揉面,一边加一点水,继续揉,面不能粘手,一直揉到面中有小泡泡,表面十分光滑,用器皿包裹严实,不能让空气进入,静置20分钟。期间,可以进行第二部:炒羊肉。将准备的羊肉切成片(最好如指甲盖一般大小),锅里油热,放入葱花、花椒八角和干红辣椒,然后放入羊肉片炒,羊肉变色后放入少许老抽上色,加入切丁的胡萝卜或者洋芋片,放盐,炒干后,加一定量的水,等待开过;等待期间可以进行第三部:切面搓条。将面团分成几份,每一份揉成长条,按扁,手上抹油,一手拿着面条,一手揪面片儿,然后随手将揪出来的面片入锅,直至所有面条都变成面片在锅里翻滚;当所有面片入锅后,打入一勺凉水,在次沸腾两三分钟后,就可以出锅。

  最后,在条件允许的情况下,在一勺加热的熟油中打一把野葱花,然后淋在锅里,那个香啊,青海人地地道道的“羊肉尕面片”,垂涎三尺难觅此碗!

  青海的羊系列还有羊杂碎、黄焖羊羔肉、羊肉泡馍等等,万变不离其中,终究是羊儿惹的祸。青海各族人民,无论是回、汉、蒙古、撤拉,都用羊系列作为敬客的上好食品。近年来旅游事业大发展,青海羊系列已成为青海风味名菜,深受游客和归乡人的青睐。(唐仲蔚)

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